martedì 6 luglio 2021

Pane con lievito madre con autolisi

Pane con lievito madre con autolisi, molino Rachello
Pane con autolisi, farina 2 (molino Rachello)


Pane con lievito madre con autolisi, molino Rachello



Buongiorno amici del web, ho provato finalmente il procedimento dell'autolisi e delle pieghe nel creare un pane con lievito madre rinfrescato e con farina 2 del molino Rachello.
Devo dire che la differenza rispetto al pane fatto senza autolisi e pieghe si sente. Maggiore alveolatura, perfetta lievitazione, sapore equilibrato e profumo antico di panificio.
Certo fare il pane fatto in casa con lievito madre e con autolisi e pieghe richiede tanto tempo e fatica ma ne vale davvero la pena.
 
Ingredienti
500 g di farina 2, Molino Rachello
100 g di lievito madre rinfrescato
280 g di acqua a temperatura ambiente
10 g di sale fino
2 cucchiai di olio extravergine

Difficoltà media - circa 60 ore di maturazione in frigo


Procedimento
1) Autolisi
Mettete tutta l'acqua in una ciotola, aggiungete tutta la farina e mescolate in modo che tutta la farina sia bagnata.
Poggiate in frigo e lasciate trascorrere un'ora.
2) Impasto
In una ciotola capiente lavorate la farina (presa dal frigo), il lievito madre rinfrescato, il sale e l'olio extravergine.
3) Pieghe
Una volta ottenuto un panetto sodo e ben incordato, ogni mezz'ora praticate una piega a tre per tre volte. 
4) Lievitazione 
Lasciate che l'impasto raddoppi a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria (circa tre ore)
5) Formatura
Formate dei panetti e poggiateli nel cestino da lievitazione. Coprite bene con un telo e trasferite in frigo da un minimo di 24 ore ad un massimo di 60 ore.
6) Cottura
Al momento di cuocere il pane impostate al massimo la temperatura del forno. Mettete sul fondo del forno una pentola di acciaio piena di acqua. Infornate 15 minuti al massimo della temperatura. Poi abbassate di venti gradi e cuocete un altro quarto d'ora.
Poi togliete la pentolina dal forno e cuocete un altro quarto d'ora abbassando di altri venti gradi. Infine cuocete un altro quarto d'ora a 180 gradi con lo sportello del forno a spiffero (aperto incastrando dentro un cucchiaio di legno).
7) Lasciate raffreddare il pane in piedi su una parete.

Pane con lievito madre con autolisi, molino Rachello

Pane con lievito madre con autolisi, molino Rachello


Pane con lievito madre con autolisi, molino Rachello

Pane con lievito madre con autolisi, molino Rachello

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