Rinfresco del lievito madre*

 

Esempio numerico per il rinfresco: 100 g di lievito da rinfrescare, 50 g di acqua a temperatura ambiente, 100 g di farina 0.

 

Il lievito madre necessita di essere nutrito per rimanere vivo e attivo. E’ necessario conservarlo in frigo in un barattolo di vetro pulito mai lavato con detersivo. Il rinfresco va effettuato con sola farina 0.

Si consiglia per verificare l’avvenuto raddoppio l’utilizzo di un pennarello per disegnare una linea che indica dove si trova il lievito oppure si può mettere una molla intorno al barattolo che indicherà l’altezza di partenza.

Come si esegue il rinfresco?

Si toglie dal frigo il barattolo e lo si tiene a temperatura ambiente prima di procedere al rinfresco. In estate è sufficiente un’ora, in inverno un paio d’ore.

Si pesa il lievito madre preso dal frigo.

Si prepara una boule di vetro e si poggia al suo interno il lievito.

Si pesa l’acqua (a temperatura ambiente) in un altro contenitore. Il peso dell’acqua sarà la metà del lievito.

Si scioglie nell’acqua il lievito, poi si aggiunge la farina 0. Il peso della farina sarà lo stesso del lievito di partenza.

Lavorate bene sino ad ottenere un panetto sodo. Traferitene una parte nel barattolo di vetro, sarà la vostra riserva per la volta successiva. La parte rimanente poggiatela in un contenitore dalle pareti dritte. Sul lievito praticate una croce per facilitare la lievitazione.

Lasciate raddoppiare il lievito. Al raddoppio riponete in frigo il barattolo per il prossimo rinfresco.

Il raddoppio avviene in 4 ore ca. In estate può avvenire in tre ore circa.

Il lievito rimasto (quello che avrete fatto raddoppiare nel contenitore dalle pareti dritte) potrà essere inserito nel vostro impasto.

Quando si prepara un impasto per ogni kg di farina saranno necessari 200 g di lievito rinfrescato.

 

*Si consiglia quindi il rinfresco una volta a settimana come minimo.

 

 

Pizza con cipolla fagioli e tonno

Pizza con cipolla fagioli e tonno

Buongiorno amici del web, se siete alla ricerca di una pizza senza derivati del latte ma buona ed equilibrata la tonno e fagioli fa al caso vostro. Con l'aggiunta di cipolla e origano avrà quella spinta in più che non vi farà rimpiangere l'assenza della mozzarella/formaggio.

Ingredienti per due persone

Impasto per pizza già pronto (500 g)

1 scatoletta grande di tonno 

1 cipolla

origano q.b.

1 scatola di fagioli di Spagna

Difficoltà media - 15 minuti di cottura a 200 gradi

Pane con grani antichi e lievito madre

 

Pane con grani antichi

Buongiorno amici del web, ho avuto la fortuna di comprare la farina ottenuta dalla macinazione da antichi grani e a chilometro zero, in una panetteria del centro di Torino che si chiama Panacea. Oltre che produrre pane con lievito madre vende farine ottenute dalla macinazione di grani antichi coltivati nel parco naturale di Stupinigi (To).

Il sapore del pane e della pizza sono nettamente differenti rispetto alla classica farina 2 del supermercato, anche se il prezzo si aggira sui 3,50 euro al kg ne vale sicuramente la pena comprarla.

Ingredienti

700 g di farina tipo 2 da antichi grani (per me La Filiera della Farina di Stupinigi)

200 g di farina 0

200 g di lievito madre rinfrescato

650 g di acqua a temperatura ambiente

20 g di sale

Difficoltà media - circa un'ora di cottura

Pizza con lievito madre

Pizza con lievito madre

Ingredienti

700 g di farina per pizza

490 g di acqua a temperatura ambiente

150 g di lievito madre rinfrescato

15 g di sale

20 ml di olio extravergine d'oliva

Difficoltà media - una notte di maturazione in frigo

Pane con lievito madre con autolisi

Pane con autolisi, farina 2 (molino Rachello)

Buongiorno amici del web, ho provato finalmente il procedimento dell'autolisi e delle pieghe nel creare un pane con lievito madre rinfrescato e con farina 2 del molino Rachello.

Devo dire che la differenza rispetto al pane fatto senza autolisi e pieghe si sente. Maggiore alveolatura, perfetta lievitazione, sapore equilibrato e profumo antico di panificio.

Certo fare il pane fatto in casa con lievito madre e con autolisi e pieghe richiede tanto tempo e fatica ma ne vale davvero la pena.

 

Ingredienti

500 g di farina 2, Molino Rachello

100 g di lievito madre rinfrescato

280 g di acqua a temperatura ambiente

10 g di sale fino

2 cucchiai di olio extravergine

Difficoltà media - circa 60 ore di maturazione in frigo