Pane con lievito madre con autolisi

Pane con autolisi, farina 2 (molino Rachello)

Buongiorno amici del web, ho provato finalmente il procedimento dell'autolisi e delle pieghe nel creare un pane con lievito madre rinfrescato e con farina 2 del molino Rachello.

Devo dire che la differenza rispetto al pane fatto senza autolisi e pieghe si sente. Maggiore alveolatura, perfetta lievitazione, sapore equilibrato e profumo antico di panificio.

Certo fare il pane fatto in casa con lievito madre e con autolisi e pieghe richiede tanto tempo e fatica ma ne vale davvero la pena.

 

Ingredienti

500 g di farina 2, Molino Rachello

100 g di lievito madre rinfrescato

280 g di acqua a temperatura ambiente

10 g di sale fino

2 cucchiai di olio extravergine

Difficoltà media - circa 60 ore di maturazione in frigo

Procedimento

1) Autolisi

Mettete tutta l'acqua in una ciotola, aggiungete tutta la farina e mescolate in modo che tutta la farina sia bagnata.

Poggiate in frigo e lasciate trascorrere un'ora.

2) Impasto

In una ciotola capiente lavorate la farina (presa dal frigo), il lievito madre rinfrescato, il sale e l'olio extravergine.

3) Pieghe

Una volta ottenuto un panetto sodo e ben incordato, ogni mezz'ora praticate una piega a tre per tre volte. 

4) Lievitazione 

Lasciate che l'impasto raddoppi a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria (circa tre ore)

5) Formatura

Formate dei panetti e poggiateli nel cestino da lievitazione. Coprite bene con un telo e trasferite in frigo da un minimo di 24 ore ad un massimo di 60 ore.

6) Cottura

Al momento di cuocere il pane impostate al massimo la temperatura del forno. Mettete sul fondo del forno una pentola di acciaio piena di acqua. Infornate 15 minuti al massimo della temperatura. Poi abbassate di venti gradi e cuocete un altro quarto d'ora.

Poi togliete la pentolina dal forno e cuocete un altro quarto d'ora abbassando di altri venti gradi. Infine cuocete un altro quarto d'ora a 180 gradi con lo sportello del forno a spiffero (aperto incastrando dentro un cucchiaio di legno).

7) Lasciate raffreddare il pane in piedi su una parete.

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