Rinfresco del lievito madre*
Il lievito
madre necessita di essere nutrito per rimanere vivo e attivo. E’ necessario
conservarlo in frigo in un barattolo di vetro pulito mai lavato con detersivo.
Il rinfresco va effettuato con sola farina 0.
Si consiglia
per verificare l’avvenuto raddoppio l’utilizzo di un pennarello per disegnare
una linea che indica dove si trova il lievito oppure si può mettere una molla
intorno al barattolo che indicherà l’altezza di partenza.
Come si
esegue il rinfresco?
Si toglie
dal frigo il barattolo e lo si tiene a temperatura ambiente prima di procedere
al rinfresco. In estate è sufficiente un’ora, in inverno un paio d’ore.
Si pesa il
lievito madre preso dal frigo.
Si prepara
una boule di vetro e si poggia al suo interno il lievito.
Si pesa
l’acqua (a temperatura ambiente) in un altro contenitore. Il peso dell’acqua
sarà la metà del lievito.
Si scioglie
nell’acqua il lievito, poi si aggiunge la farina 0. Il peso della farina sarà
lo stesso del lievito di partenza.
Lavorate
bene sino ad ottenere un panetto sodo. Traferitene una parte nel barattolo di
vetro, sarà la vostra riserva per la volta successiva. La parte rimanente
poggiatela in un contenitore dalle pareti dritte. Sul lievito praticate una
croce per facilitare la lievitazione.
Lasciate
raddoppiare il lievito. Al raddoppio riponete in frigo il barattolo per il
prossimo rinfresco.
Il raddoppio
avviene in 4 ore ca. In estate può avvenire in tre ore circa.
Il lievito
rimasto (quello che avrete fatto raddoppiare nel contenitore dalle pareti
dritte) potrà essere inserito nel vostro impasto.
Quando si prepara un impasto per ogni kg di
farina saranno necessari 200 g di lievito rinfrescato.
*Si
consiglia quindi il rinfresco una volta a settimana come minimo.
