Baguette all'ancienne di Fulvio Marino

Baguette all'ancienne di Fulvio Marino

 

Buon pomeriggio amici del web!

Ho ripreso una ricetta di Fulvio Marino andata in onda su Raiuno e l'ho adattata ai tempi del lievito madre.

E' stato emozionante da preparare questo pane perché va molto seguito e il risultato fa vibrare il cuore, si tratta della baguette all'ancienne.

Confesso che è stancante curare e seguire il lievito madre per tutta l'estate ma una volta fatta l'abitudine diventa parte della famiglia e in quanto tale lo curiamo con amore.

Ingredienti

510 g di farina 0

365 g di acqua a temperatura ambiente

130 g di lievito madre rinfrescato

12 g di sale

Difficoltà media - circa 5 ore di lievitazione

 

Alle nove del mattino rinfresco il lievito madre.

Alle 12.00 faccio l'autolisi della farina con 315 g di acqua.

Alle 13.00 impasto sciogliendo il lievito madre nell'acqua rimanente e aggiungo l'impasto dell'autolisi e infine il sale.

Lascio lievitare per un'ora e mezza.

Alle 14.30 faccio delle pezzature da 350 g e le lascio lievitare per 15 minuti.

Alle 14.45 formiamo le baguette (guardare video su youtube: https://youtu.be/eCCVHDdhRiA) e le lasciamo lievitare con l'apertura verso il basso per tre ore a temperatura ambiente.

Alle 18.00 capovolgo nella teglia infarinata, pratico dei tagli sottopelle di traverso tipici della baguette.

Cuocio 20 minuti a 250 gradi (forno statico), 10 minuti sotto e dieci minuti a metà altezza.

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