Pane integrale con lievito madre (ricetta di Fulvio Marino)

Pane integrale con lievito madre (ricetta di Fulvio Marino)

Buongiorno amici del web, quando si decide di preparare il pane con sola farina integrale è probabile che ai primi tentativi si storce il naso. Diciamo pure che è abbastanza un sentiero minato per la difficoltà ad ottenere un sapore non troppo pesante, una buona alveolatura e un gusto equilibrato.

Dopo tanti tentativi falliti, con la ricetta di Fulvio Marino ho ottenuto un pane che mi è piaciuto da 1 a 10, 10 più.

Leggendo il libro Dalla terra al pane ho scoperto che il rinfresco viene eseguito aggiungendo pari quantità di acqua e farina.

Cosi poiché io rinfresco con metà dell'acqua rispetto al peso del lievito, ho aggiunto 20 g in più di acqua rispetto alla ricetta originale.

Non credo che sperimenterò più altre ricette e per quanto riguarda il pane 100 per 100 integrale mi fermo a questa ricetta.

Invece per il pane in generale continuerò a sperimentare, mescolare farine e soprattutto provare a farlo ripieno con frutta secca, aromi e colori per divertirmi di più.

 Ingredienti

500 g di farina integrale

125 di lievito madre rinfrescato

370 g di acqua a temperatura ambiente

11 g di sale fino

Difficoltà media - 3 ore di lievitazione a temperatura ambiente

Procedimento

Sciogli il lievito madre rinfrescato con l'acqua (io ho usato la planetaria con la foglia).

Aggiungi gradatamente la farina sostituendo la foglia con il gancio. Aggiungi il sale. Ferma la planetaria dieci minuti: Fulvio Marino spiega che questa operazione consente alla crusca di assorbire bene l'acqua. Infine, trascorsi dieci minuti, porta a incordatura: la ciotola della planetaria dovrò risultare pulita e l'impasto completamente avvolto intorno al gancio.

Trasferisci l'impasto in un contenitore leggermente oleato e lascia lievitare 4 ore a temperatura ambiente e copri con pellicola.

A questo punto forma un filone di pane e metti a lievitare nel cestino da lievitazione a temperatura ambiente per 3 ore.

Accendi il forno statico a 250 gradi, fai un incisione sul filone con un coltello affilato oppure con una lametta, abbassa il forno a 220 gradi, inforna e cuoci 30 minuti.

Una volta cotto metti il pane a raffreddare in piedi contro una parete per permettere la dispersione dell'umidità.

Taglia e gusta anche semplicemente con dell'ottimo olio extravergine.

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